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      雜糧面條的做法

      來(lái)源:www.lutao.cc         發(fā)布時(shí)間:2020-04-22 返回列表
      1.拉抻法:將經(jīng)過(guò)充分熟化的面團(tuán)反復(fù)拉抻成為面條。這種方法多為手工操作,經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng),對(duì)面粉質(zhì)量和熟化要求相當(dāng)嚴(yán)格。許多名產(chǎn)面條,如龍須面、空心面等都屬此類(lèi)。
       
      2.搟壓法:將面團(tuán)先反復(fù)搟壓或碾壓成片,然后鍘條。一般大宗市售機(jī)制新鮮切面屬于這一類(lèi),再加上晾干(或烘干)、切斷、包裝等環(huán)節(jié)則成為掛面(是因?yàn)閷衩鏃l掛在竹桿上干燥而得名)。面團(tuán)熟化程度和面條干燥條件是影響掛面質(zhì)量的重要生產(chǎn)因素。
       

      貴州面條


      3.擠壓法:將面團(tuán)放在壓模中加壓,面團(tuán)從模孔中擠出成條。這種面條又特稱(chēng)作“饸饹”,口感硬實(shí)。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面條時(shí)常用這種方法。有機(jī)器壓制,也有小規(guī)模的手工壓制。陜北地區(qū)延安市內(nèi)使用的面條擠壓機(jī)壓力較大,面條在擠壓過(guò)程中溫度升高,成品可達(dá)到半熟狀態(tài),所制成的粗糧面條具有彈性。
       
      貴州面條制作方法,除在面條成型過(guò)程上有不同之處外,另外表現(xiàn)面條特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料,尤其是拉抻成型的名產(chǎn)面條,一般都添加適量的食鹽或小蘇打。
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