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      機(jī)械面與手工面的區(qū)別是什么?

      來(lái)源:www.lutao.cc         發(fā)布時(shí)間:2017-06-08 返回列表

      機(jī)械面與手工面的區(qū)別是什么?

      貴州面條廠家

       

       

      貴州面條廠家介紹一下機(jī)械面與手工面的區(qū)別都有什么:

      A、手掌溫度。

      咱們知道溫度是對(duì)面團(tuán)有影響的,以是手搟面的時(shí)間,手里是有溫度的,而機(jī)械原來(lái)便是冷的。

      B、制熟

      在水煮面條的過(guò)程當(dāng)中,手搟面條和機(jī)制面條之間還存在著很大的差異。 煮面條時(shí),水是比較好的傳熱介質(zhì)。當(dāng)把水加熱至沸騰后下入面條,水會(huì)將溫度傳遞給面條,并促成面條成熟。因而,就涌現(xiàn)了手工搟面與機(jī)制面的差異,這是輕易被人疏忽的問(wèn)題。

      C、和面

      手工搟面條,和面時(shí)用水量較多,大約是面粉量的45%。當(dāng)面粉中加入水后,經(jīng)拌和、揉搓、搋(chuāi)動(dòng),面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉會(huì)較大水平地吸附水份。蛋白質(zhì)吸水后會(huì)天生面筋,淀粉吸水后會(huì)發(fā)生黏性,兩者合一便構(gòu)成面團(tuán)。手工面團(tuán)搋搓的時(shí)候越長(zhǎng),越有利于構(gòu)成面筋網(wǎng)絡(luò)和增添黏性,這為手搟面條精良的口感供應(yīng)了前提。

      機(jī)制面條,和面時(shí)用水量較少,大約是面粉量的25%。當(dāng)水摻入面粉中當(dāng)前,完整依托機(jī)器高低碾軋而成面餅。這類面餅,很大程度上是靠外力的強(qiáng)行擠壓構(gòu)成的,并非一種天然的連系(或許說(shuō)不完滿是一種天然的連系)。因?yàn)槊骘炛泻繜o(wú)限,故其蛋白質(zhì)不克不及充沛吸水,從而使面筋的強(qiáng)度大打扣頭。同時(shí),淀粉也易充沛吸水,顆粒膨脹缺乏,其黏度也就降低許多。實(shí)踐中咱們能夠感受到,手工搟制面條所用的面團(tuán),用手抻拉,普通不易撕斷,但機(jī)制面條所用的面餅(面團(tuán))則否則,用手抻拉輕易斷裂,這也能夠看出:手工搟制的面條所用面團(tuán)的含水量高,不管是面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)成,仍是黏性的發(fā)生,都優(yōu)于含水量低的機(jī)制面條所用面團(tuán)。

      D、成形

      當(dāng)面團(tuán)(餅)和(軋)好當(dāng)前,接下來(lái)需求成形。手工搟制面條以前,必須將面團(tuán)完整揉親睦。在詳細(xì)揉和面團(tuán)時(shí),雖然說(shuō)只用手掌往前推揉,但面團(tuán)卻在不斷地變更角度,如許會(huì)使面團(tuán)各部位受力勻稱,絕沒(méi)有因使勁不勻而發(fā)生死角。當(dāng)搟面片時(shí),一般為將面杖置于面團(tuán)上往前推搟,搟至橢圓時(shí),不光要搟前搟后,并且還要搟左搟右,使整片面皮都厚薄同等,而后再?gòu)碾p側(cè)卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成面條。

      機(jī)器軋面條的要領(lǐng)與手工搟面分歧,在正式軋條前,需要用滾筒頻頻將面團(tuán)軋成餅片狀??墒?,機(jī)器軋面片的使勁要領(lǐng)只是高低擠壓,并無(wú)經(jīng)由過(guò)程種種角度來(lái)受力,以是無(wú)益于面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)成。背后片軋好后,改用轉(zhuǎn)動(dòng)槽形輪軸切成面條。這類做法的結(jié)果不現(xiàn)實(shí),原因是電動(dòng)機(jī)器速度快,發(fā)生的熱量會(huì)使面粉中的蛋白質(zhì)變性,會(huì)給面制品不受吃埋下了隱患,從而加倍減弱面條的彈性。

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