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掛面生產(chǎn)的原理都有哪些？

下面咱們和貴州掛面小編一起來了解一下：

掛面生產(chǎn)的工藝流程為：和面-熟化-軋片-切條-烘干-切斷-計量包裝-成品。和面是掛面生產(chǎn)的首道工序，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，是制作各類面條的首要條件。

掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名的。掛面是我國目前生產(chǎn)量、銷售范圍最廣的面食，它以物美價廉、食用方便、品種多、保存期長等優(yōu)點，深受人們的歡迎。為了改善掛面的食用品質(zhì)，常在配料中加人少量的食用堿或鹽。掛面制作的基本原理是：先將各種原輔料加人和面機(jī)中充分?jǐn)嚢?，靜置熟化后將成熟面團(tuán)通過兩個大直徑的輥筒壓成約10毫米厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連續(xù)壓延面片6-8道，使之達(dá)到所要求的厚度（1-2毫米），之后通過切割狹槽進(jìn)行切條成型，干燥切齊后即為成品。

掛面生產(chǎn)的原理

和面的基本原理是，在小麥粉中加入清水或鹽水，通過攪拌，小麥粉中的非水溶性蛋白質(zhì)就逐漸吸水膨脹，形成面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時，小麥粉中在常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水浸潤，逐步膨脹起來，并被濕面筋的網(wǎng)絡(luò)組織所包圍。從而使原來松散而沒有可塑性的小麥粉成為具有可塑性、黏彈性和延伸性的顆粒狀濕面團(tuán)，為軋片、切條成形、干燥準(zhǔn)備條件，為良好的烹調(diào)性能打好基礎(chǔ)。

和面是通過和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒。和面機(jī)有這些型式：臥式直線狀攪拌桿和面機(jī)、臥式曲線狀攪拌桿和面機(jī)、立式連續(xù)和面機(jī)、調(diào)速和面機(jī)和真空和面機(jī)。

和面的效果受到面粉質(zhì)量、加水量等因素的影響。面粉選擇較強的面筋質(zhì)和較高的面筋量，防止后道工序操作斷條，成品質(zhì)量高。

加水量應(yīng)考慮小麥粉的品質(zhì)（蛋白質(zhì)和損傷淀粉含量）、加堿量和加鹽量。一般控制在小麥粉質(zhì)量的25%~32%。小麥粉加工精度高，蛋白質(zhì)含量高，應(yīng)多加水，反之則少加水；食鹽和堿的添加會影響面筋收斂而減少其吸水量。夏天和面水可適當(dāng)少加，冬天要多加一些。加水量不足，小麥粉吸水不均勻，不能形成均勻的面團(tuán)，會影響面條的質(zhì)量；加水量過高，面團(tuán)過于潮濕，會給輥軋、切條造成困難，而且，過于潮濕的面條在懸掛烘干時會自重拉伸而斷條，還會增加干燥時的能量消耗。當(dāng)然了以上只是建議而已希望對咱們這邊有幫助，如有侵權(quán)聯(lián)系刪除。